Fazer a retirada da cabeça, oclusão do esôfago, examinar as ínguas, fazer a serragem do peito dos bovinos, retirada das vísceras e dos órgãos, realizar a serragem das carcaças e a limpeza dos excessos de gordura, lavagem das carcaças, armazenamento nas câmaras frias. Fazer a retirada da carne da cabeça e descarte da cabeça, fazer a lavagem dos miúdos.